Anonim

Ingridientai

Žiogeliai:

2 kiaulienos košės

2 švieži lauro lapai

2 dideli šakelės šviežio raudonėlio

2 dideli šakelės šviežio čiobrelio

2 uncijos susmulkintų juodųjų pipirų žievelių

1 1/2 šaukšto košerinės druskos

1 arbatinis šaukštelis rausvos kietėjančios druskos

Amatriciana padažas:

8 uncijos Pancetta, pateikiamas receptas

1 raudonas svogūnas, supjaustytas į 3/4 colių kvadratėlius

16 uncijų konservuotų San Marzano pomidorų

1 šaukštelio raudonųjų pipirų dribsnių

1 skiltelė česnako, susmulkinta

Košerio druska

1/4 puodelio ypač tyro alyvuogių aliejaus

1/4 puodelio tarkuoto pecorino

1 krūva šviežių petražolių, šiurkščiai supjaustyti lapai

„Pancetta“:

120 gramų košerinės druskos

50 gramų cukraus

25 gramai rausvos kietėjančios druskos

6 šakelės šviežio rozmarino

6 šakelės šviežio čiobrelio

1/2 puodelio susmulkintų juodųjų pipirų gabaliukų

2 šaukštų susmulkintų raudonųjų pipirų dribsnių

1 šaukštas susmulkintų kalendros sėklų

4 skiltelės česnako, supjaustytos plonais griežinėliais

Vieno 5-6 svarų šlifuoto žalio kiaulienos pilvo

Image

Nurodymai

Speciali įranga:
mėsos adata ir virvelė
  1. Žiuželėms: dideliame sriubos puode sumaišykite košes, lauro lapus, raudonėlį, čiobrelius, pipirų grūdelius, košerinę druską, rožinę druską ir 3 kvapnius vandens. Užvirkite, tada iki silpnos ugnies virkite ir virkite, kol žnyplės per visą šakutę suminkštės, maždaug 2 valandas 30 minučių. Atidėkite ataušti virimo skystyje.
  2. Supjaustykite kiekvieną grūdelį grūdais į maždaug šešias 1/4 colio storio riekeles.
  3. Dėl amatriciana padažo: „Pancetta“supjaustykite 1/8 colių storio griežinėliais, tada supjaustykite griežinėliais į 3/4 colių kvadratėlius. Atidėti.
  4. Ant vidutinio stiprumo ugnies įkaitinkite didelį, sunkiu dugnu pagamintą saucepot, įpilkite svogūnų ir pancetta. Pasukite ugnį į didelę ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol gerai karamelizuosis. Suberkite pomidorus, raudonųjų pipirų dribsnius ir česnaką ir išmaišykite, kad gerai išmaišytų. Sumažinkite šilumą ir troškinkite 30 minučių. Nukelkite nuo ugnies ir palaikykite šiltai. Pagardinkite pagal skonį.
  5. Įkaitinkite didelę ketaus keptuvę ant vidutinės ugnies ir įpilkite alyvuogių aliejaus. Virkite iki rūkymo, tada į keptuvę įpilkite 2–3 griežinėlių košelės. (Nevarvinkite jų keptuvėje; palikite jiems kvėpuoti.) Karamelizuokite abi žnyplių riekelių puses, kol susmulkės, tada išimkite jas į popierinį rankšluostį, kad susigertų aliejaus perteklius. Tęskite likusiais griežinėliais. Išdėliokite riekeles ant didelės lėkštės ir ant viršaus šaukštą gausiai paskirstykite amatriciana padažo. Pabarstykite pecorino ir kapotomis petražolėmis.

„Pancetta“:

Išeiga: viena 3 1/2 - 4 svarų pancetta
  1. Vidutiniame dubenyje sumaišykite košerinę druską, cukrų ir rausvą druską ir gerai išmaišykite. Griežtai supjaustykite rozmarinų ir čiobrelių lapus ir sumaišykite juos į sausus ingredientus. Suberkite pipirų žieveles, raudonųjų pipirų dribsnius, kalendros sėklas ir česnaką ir vėl gerai išmaišykite. Atidėti.
  2. Įdėkite kiaulienos pilvą į negilią plastikinę dėžę arba ant sausainių lakšto ir gausiai patrinkite kietikliu; ant jo turėtų būti vienoda danga beveik taip, lyg jūs būtumėte iškasę. Įdėkite kiaulienos pilvą į uždaromą 2 galonų plastikinį maišelį ir uždarykite. Šaldytuve, apversdami maišelį kas 2 dienas ir 9 dienas sukramtydami mėsą.
  3. Išimkite kiaulienos pilvą iš maišo ir gerai nuplaukite. Mėsos adata įdėkite virvę į vieną pancetta kampą. Pakabinkite jį šaldytuve, kad išdžiūtų dar 1 - 2 savaites. (Pancetta bus paruošta per 1 savaitę, tačiau papildoma kietėjimo savaitė sustiprins skonį.)