Anonim

Ingridientai

1 puodelis picerijos miltų arba sumaišykite 50/50 duonos miltų ir universalių miltų, taip pat dar daugiau dulkių pašalinimui (rekomenduojama: „Caputo 00“ picerijos picerijoje miltai arba maišoma 50/50 „King Arthur“ duona ir universalūs miltai)

1/3 puodelio plius 4 šaukštai filtruoto vandens

Jūros druska

3/4 šaukšto sausų aktyvių mielių * Žr. Kuko pastabą

Ištrauktas prospektas:

1 (2 svarų) prosciutto, odelė ant blauzdos galo nuo denio (rekomenduojama: Prosciutto di San Daniele)

2 morkos, rupiai supjaustytos

2 salierų stiebai, nuvalyti ir stambiai supjaustyti

2 geltoni svogūnai, rupiai supjaustyti

1/4 puodelio česnako skiltelės, nuluptos ir paliktos visos

1 galono vandens

Picos tešla:

1 puodelis picerijos miltų arba sumaišykite 50/50 duonos miltų ir universalių miltų (rekomenduojama:

Išlydyti porai:

1 poras, apipjaustytas

5 šaukštai nesūdyto sviesto

1/2 puodelio baltojo vyno (rekomenduojama: stebinti)

1 puodelio sunkios grietinėlės

Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Balzamiko karamelizuoti svogūnai:

1 raudonas svogūnas, nuluptas

2 šaukštų alyvuogių aliejaus

Druska

1 šaukštas granuliuoto cukraus

1/4 puodelio vandens

1 puodelio balzaminio acto

Rozmarinuose marinuotos druska kietintos juodosios alyvuogės:

1/4 puodelio druskos kietų juodųjų alyvuogių

1 puodelis aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

1 šakelės šviežio rozmarino

Papildymai:

2 uncijos tarkuoto „fontina“ sūrio

Tarkuotą Parmiagano-Reggiano sūrį pagal poreikį

Image

Nurodymai

Image Žiūrėti kaip pasigaminti šį receptą.
  1. Tešlai: Sumaišykite miltus ant darbinio paviršiaus ir suformuokite šulinį centre. Pašildykite filtruotą vandenį iki 90 laipsnių, ištirpinkite mieles ir atidėkite 15 minučių.
  2. Įpilkite druskos į šulinį kartu su puse mielių mišinio. Dirbdami nuo centro į išorę, traukite šulinio šonus į centrą, kol sudėti visi miltai (mišinys bus lipnus). Toliau maišykite tešlą ir su dalimis pridėkite likusias mieles, kol sudegs visas mielių mišinys. Minkykite tešlą tol, kol ji bus elastinga, šilkinė ir nebebus lipni. Jei reikia, įpilkite žiupsnelio miltų, kad sumažintumėte lipnumą, bet nepridėkite per daug, nes tešla bus sausa. Minkykite tešlą 15 minučių.
  3. Formuokite tešlą į rutulį ir sudėkite tešlą į dubenį, uždengtą drėgnu skudurėliu. Tešlai leisti 1 valandą kilti kambario temperatūroje. Tešlą išminkykite žemyn, išstumkite didžiąją dalį oro ir vėl suformuokite į rutulį. Leiskite tešlai pakilti dar 3 valandas. Tešlą išminkykite žemyn, suformuokite į rutulį ir šaldykite 24–36 valandas, kad „atitoltų“ ant lakštinio padėklo, uždengto plastikine plėvele. Paruoštą tešlą prieš naudojimą leiskite bent 30 minučių pašildyti iki kambario temperatūros.
  4. Pritrauktas prosciutto: Pridėkite prosciutto galą, morkas, salierą, svogūną ir česnaką į indą ir uždenkite 1 galonu šalto vandens. Užvirkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite 2 valandas. Leiskite prosciutto 1 valandą atvėsti skystyje (jis turėtų būti minkštas šakute). Nuimkite prosciutto, ištraukite kiaulieną, išmeskite pusę išorinės odos ir likusią dalį sumaišykite su ištrauktu prosciutto.
  5. Ištirpintiems porams: Nupjaukite porai viršūnes iki švelnios poro dalies. Supjaustykite poras per pusę, viršuje į apačią. Porai gerai nuplaukite vėsiame vandenyje, kad pašalintumėte visus nešvarumus. Supjaustykite porai į 1/4 colių pusmėnulius. Padažykite porai ant vidutinės ugnies dideliame padaže su sviestu iki labai minkštos, 30–40 minučių, maišydami, jei reikia. Kai porai nudžiūsta, nuriebalinkite vyną ir sumažinkite, kol beveik išdžius. Įpilkite grietinėlės ir sumažinkite, kol beveik išdžius. Pagardinkite druska ir pipirais. Prieš dėdami į picą, leiskite atvėsti.
  6. Karamelizuotiems svogūnams: Kaitinkite didelę padažą ant vidutinės-stiprios ugnies. Keptuvės dugną ištepkite aliejumi, tada sudėkite svogūnus ir išmaišykite, kad apsemtų. Įpilkite cukraus ir šiek tiek druskos pagal skonį. Padažykite svogūnus, kol jie pradės ruduoti, 10–15 minučių. Įpilkite 1/4 puodelio vandens ir virkite, kol išgaruos, retkarčiais pamaišydami. Įpilkite balzaminio acto ir sumažinkite, kol svogūnai neteks traškėti, o keptuvė išdžius. Prieš užpildami picą, leiskite atvėsti.
  7. Sūdytas juodąsias alyvuoges: dideliame inde užvirkite 1 galoną vandens. Įpilkite alyvuogių į filtrą ir 5–6 kartus pamerkite į verdantį vandenį, kad pašalintumėte druskos perteklių. Tuo tarpu puode įkaitinkite aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Įpilkite šviežio rozmarino ir kaitinkite aliejuje, kol tik aromatingas. Keptuvę nukelkite nuo ugnies ir įpilkite alyvuogių į rozmarinų aliejų. Leiskite atvėsti kambario temperatūroje, kad marinuotųsi. Marinuojame alyvuoges per naktį, kad įgautų rozmarino skonį.
  8. Dėl picos: įdėkite picos akmenį į orkaitę ir įkaitinkite iki 550 laipsnių F. Leiskite kaitinti mažiausiai 30 minučių.
  9. Tešlą suformuokite į 12 colių diską, kuriame gausu miltų suoliukų (įsitikinkite, kad tešla yra vienodo storio visoje jos dalyje, ypač centre). Padėkite ant picos žievelės, išmirkytos miltais, ir tolygiai paskirstykite ištirpintus porus ant tešlos, palikdami 1 colio kraštą aplink išorę.
  10. Tolygiai paskirstykite 2 uncijas tarkuoto „fontina“ sūrio, 3 uncijos išskobtą prosciutto ir maždaug 1 unciją karamelizuotų svogūnų virš picos. Išsklaidykite 8 rozmarinais marinuotas druska sutarkuotas alyvuoges. Pabarstykite trupučiu Parmigiano-Reggiano. Pilame picą ant karšto akmens ir kepame, kol sūris išsilydys ir pluta pradės pageltti, 3–5 minutes. Išimkite picą iš orkaitės ir supjaustykite į 6 dalis. Patiekite nedelsdami.