Anonim

Ingridientai

1/2 puodelio smulkintų svogūnų

4 skiltelės česnako, nuluptos ir per pusę

2 šakelės šviežio rozmarino

1 įdaryta ir apkepta kiaulės pėda, pateiktas receptas

1/2 puodelio supjaustytų pomidorų

1/2 puodelio supjaustytų grybų

1/2 puodelio kiaulienos atsargų

Rezervuotos sultys iš kiaulienos grybų (įdaras, receptas pateiktas)

Virtos bulvės, pasiūlymas patiekti

3–4 uncijos vinaigretės pagrindo, pateikiamas receptas

Druskos ir pipirų

10 kankorėžių viršūnių, garų ir blanširuotų

Įdaryta kiaulės pėda:

1 kiaulės pėda (nuimtas kotas)

1 receptas Įdaras, receptas pateikiamas taip

1 (3 1/2 uncijos) gabalėlis foie gras

Druska

1 galono kiaulienos atsargų ar kito brakonierių skysčio

Įdaras:

2 šaukštai kiaulienos ar ančių riebalų

1/2 puodelio kiaulienos grybų, supjaustytų 1 colio gabalėliais

Druskos ir pipirų

Vandens purslai arba baltasis vynas, nuriebalinti

1/3 puodelio griežinėlių ispaniškų svogūnų

2 šakelės šviežio rozmarino

4 skiltelės česnako, nuluptos ir per pusę

1 1/4 puodelio troškintos kiaulienos kumpio mėsos, supjaustytos 1/2 colio kubeliais, pateikiamas receptas

1/4 puodelio troškintos kiaulienos pėdos mėsos, rupiai supjaustytos, pateikiamas receptas

Rauginta kiaulės pėda ir kiaulės kotas

1 kiaulės koja su pritvirtintu blauzda

1 galono kiaulienos atsargų

1 morka

1 svogūnas

1 kotelio salierai

1 galvos česnako

10 šakelių šviežių čiobrelių

1 valgomasis šaukštas juodųjų pipirų

„Vinaigrette“bazė:

1 šaukštas plius 2 šaukšteliai Dijon garstyčių

1 šaukštas plius 2 šaukšteliai raudonojo vyno acto

Druska

1/2 puodelio augalinio aliejaus

1 šaukštelio šilto vandens

Image

Nurodymai

Speciali įranga:
Mėsininkų virvė (nuo 10 iki 15 colių) 1 taukų virimo adata 1 žvakė
  1. Įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių F.
  2. Į šaltos keptuvės dugną sudėkite svogūnus, česnakus ir rozmarinus. Įdėkite kiaulės pėdą į keptuvės vidurį, mažesne kojos dalimi žemyn. Pomidorus padėkite išilgai vienos pėdos pusės, o grybus - išilgai kitos. Kiaulienos atsargas ir grybų sultis užpilkite ant kiaulės snukio ir padėkite keptuvę ant viršutinės krosnies lentynos. Virkite 20–25 minutes, kepdami kas 3 minutes, kol odelė bus traški ir auksinė, o centras karštas (maždaug 145 laipsnių F). Kai kiaulės pėda bus paruošta, padėkite ją ant plokštelės ir supjaustykite mėsininko virvę. Jei norite, patiekite su virtomis bulvėmis. Kol tai darysite, leiskite padažui virti ant stiprios ugnies, kol šiek tiek sumažės. Įpilkite vinaigretės pagrindą, druską, pipirus ir erškėtuogių verpetus ir išmaišykite, kad susimaišytų. Įdėję vinaigretę, nukelkite ją nuo ugnies, nes emulgacija nutrūks. Apdorokite kiaulės koją padažu ir pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Įdaryta kiaulės pėda:

  1. 10 minučių nuplaukite kiaulės koją po šaltu tekančiu vandeniu ir gerai išdžiovinkite. Šaukštu užmerkite pusę kiaulės pėdos su įdaru. Liberaliai druską išmeskite iš foos žirnių ir įdėkite į kiaulės pėdos vidų. Įpilkite likusį įdarą ir sandariai supakuokite. Perbraukite mėsos virvę per adatą ir šildykite adatos galiuką virš žvakės; karšta adata lengviau praeis per riebalus ir odą. Siūkite kiaulės koją, surišdami ją 1 gale, o paskui kitą.
  2. Užvirkite brakonierių skystį ir užvirkite, pridėkite kiaulės pėdą ir išjunkite liepsną. Plaukite 10 minučių arba tol, kol kiaulės koja bus liesti.

Įdaras:

  1. Kaitinkite didelę pakepintą keptuvę ant stiprios ugnies, kol ji pradės rūgti. Įpilkite 1 šaukštą kiaulienos riebalų ir pievagrybius, įsitikindami, kad grybai yra viename lygiame sluoksnyje. Leiskite grybams sėdėti keptuvėje be judesių 30 sekundžių arba tol, kol susidarys graži auksinė spalva. Nukoškite grybus ir pakartokite, kol gražiai nusidažys. Pabarstykite druska ir virkite dar 30 sekundžių. Grybus supilkite į sietą, uždėtą ant plastikinio indo, ir atidėkite. Deglaze keptuvę su purslais vandens ar baltojo vyno ir užpilkite ant grybų.
  2. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies ir supilkite likusius kiaulienos riebalus. Įpilkite svogūnų ir rozmarinų, nuolat maišydami, kad nesusidarytų spalva. Svogūnus pakepinkite, kol jie taps minkšti ir permatomi. Šiuo metu įpilkite česnako ir virkite, kol aromatingas. Tada sudėkite kubeliais supjaustytą kiaulienos mėsą ir minkykite, kol viskas susimaišys; įsitikinkite, kad mėsa nesulūš arba įdaro metu prarasite šiek tiek tekstūros. Viską sumaišant, įpilkite kiaulės kojos mėsos, pagardinkite druska ir pipirais ir sumažinkite ugnį. Kol kolagenas pėdų mėsoje pradeda tirpti, suberkite rezervuotus grybus, rezervuodami skystį padažui. Retkarčiais pamaišykite, kol viskas susimaišys ir tolygiai pasisuks. Įdarą perkelkite į lėkštę ir padėkite į šaldytuvą, kad visiškai atvėstų.

Rauginta kiaulės pėda ir kiaulės kotas

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 300 laipsnių F.
  2. Kaulų odą nulupkite nuo mėsos tol, kol pasieksite kulkšnį. Norėdami pjaustyti kaulą prie kulkšnies, naudokite pjūklą ar pjaustytuvą. Įdėkite kiaulės koją ir kotelį į gilią keptuvę su kiaulienos faršu, morkomis, svogūnais, salierais, česnako, čiobrelio ir pipirų žievele ir įdėkite į orkaitę. Virkite 3–4 valandas arba tol, kol mėsa nukris nuo kaulo. Iškepę kumpio mėsą nukelkite nuo kaulo ir atsargiai. Išmeskite kaulą. Nuimkite kiaulės snukio odą ir pašalinkite visą kaulą, palikdami mėsą ir išmesdami kaulą.

„Vinaigrette“bazė:

  1. Į maišymo dubenį sudėkite garstyčias, actą ir druską ir plakite iki putų. Lėtai lašinkite į pusę aliejaus, nuolat plakdami. Nukoškite vandenyje, o paskui likusį aliejų, vis dar greitai plakdami. Vinaigretė turėtų būti lengva ir kreminė.